Чорба – восхитительная триада щедрого Востока, где очень любят наваристые супы. Это блюдо способно накормить, быстро вылечить, поднять тонус организма и, в целом, настроение. У этого яства имеется своя история. Одни учёные считают, что чорба или шурпа впервые появилась у арабов, которые, перейдя с кочевого образа жизни на оседлый, стали обзаводиться кухонной утварью. Появление глиняной посуды способствовало приготовлению разнообразных жидких блюд, среди которых суп шурпа стал не только сытной и питательной едой, но и неотъемлемой частью культуры. Всевозможные супы, по письменным источникам прошлого, как и толчёное обжаренное пшеничное зерно с маслом, растительная пища, составляли один из наиболее древних пластов восточной культуры, что сложилось благодаря многовековому взаимодействию земледельческой и кочевой культур. Для тюркской кухни характерно дробление зерна, которое называли «ярма». Отсюда и название популярной сегодня одноименной пшеничной каши на крутом мясном бульоне. И в этом списке шурпа занимает почётное место. Примечательно, что современные туркмены по значимости ставят её в один ряд с пловом. Другие исследователи полагают, что шурпа уходит своими корнями в Османскую империю, и говорят, что именно оттуда она начала своё путешествие по свету – сперва попала на Балканы и Ближний Восток, а в настоящее время наваристый мясной суп в различных вариациях кроме Туркменистана готовят ещё на Алтае, в Дагестане и Иране.
Кто из них прав, мы не можем с точностью утверждать, да и вряд ли сейчас это важно, но то, что чорба транснациональна и многогранна, понятно по разнообразию названий на разных языках: чорпа и шурпа, сорпа и шурпе, как и вариантам её приготовления. Кто-то закладывает айву, кто-то обильно сдабривает шурпу специями и приправами, даже известно про яблоки и кабачки в шурпе… Долгая варка на слабом огне идёт чорбе только на пользу: бульон при наличии как мякоти, так и костей, становится крутым, насыщенным, наваристым, а мясо получается мягким и воздушным, легко отходит от костей, не говоря про то, что получается оно, конечно, очень вкусным!
Существует большое количество вариаций этого блюда, включая ковурма-шурпа, это когда мясо изначально обжаривают, а уже потом варят. Есть вариант шурпы, когда всё сразу закладывается в казан: мясо, овощи, зелень и готовятся они все вместе. А в Сербии, Румынии и Болгарии, например, основу чорбы (они также, как и туркмены, называют так это блюдо) и вовсе составляет… квас! Кулинарное дело на Востоке всегда было неразрывно связано с философскими принципами, народной медициной, поэтому блюдам приписывались и целебные свойства. В этом плане, в частности, считается, что чорба – сама легенда. Правильно приготовленный, этот густой насыщенный суп, творит чудеса: придает сил ослабевшим и подкрепляет сильных. Кроме того, горячая вкуснятина из жирной баранины рекомендуется для лечения малокровия, ревматизма, воспаление лёгких, туберкулеза, помогает быстрее прийти в себя после праздничного застолья. Интересно, что к таинству приготовления этого чудесного, по-своему целебного, блюда долгое время допускались только мужчины. Приготовление шурпы – это увлекательное погружение в гастрономический мир многоликой и богатой на традиции Азии. Каждый народ считает, что его кухня самая лучшая, особенная, со своей «изюминкой». Существует множество рецептов, но неизменно одно: варить надо несколько часов без сильного кипячения с добавлением овощей по сезону .
Туркменистан — перекресток дорог, культур и производитель экологически чистых продуктов, многие повара считают, что и самого вкусного мяса. Здесь сохраняются уникальные традиции национальной кухни, может быть центром кулинарного туризма, привлекающим путешественников со всего света. Туркменская кухня – это особый мир, пласт, который можно постигать постоянно, порой через практики ведущих мировых поварских брендов, новые подходы и технологии искусства готовки. На Востоке имеет значение и подача, которая несёт свой колорит. Сюда входит особая посуда, деревянная или глиняная, готовка на углях или на огне непосредственно на глазах гостя, в казане, с подачей трендовых соусов на основе местных экологически чистых продуктов. Всегда впечатляет, когда к основному блюду ставятся такие же целебные напитки, как верблюжий чал или айран. Что касается конкретно блюда «чорба», то оно поистине восхитительно, ведь является одновременно и первым, и вторым. Сам процесс приготовления – одно удовольствие. Есть несколько вариаций приготовления чорбы, мы выбрали простой и относительно лёгкий:
Ингредиенты:
Баранина — 1 кг мякоти (например, с лопатки), а также 2-3 ребра и бедренная кость.
Лук – 2 шт.
Морковь – 2-4 шт.
Сладкий перец – 2 шт.
Картофель – 6-8 шт.
Помидоры – 3-4 шт.
Острый перец – 1 шт.
Зелень, соль и специи – по вкусу.
Приготовление:
Мясо и косточки помыть, нарезать мякоть крупными кубиками, добавить рёбрышки с наличием жира. Залить водой, довести до кипения, посолить и снять пенку. Лук нарезать тонкой стружкой, добавить в казан. Варить 30-40 минут на медленном огне почти до готовности мяса. Положить морковь, нарезанную крупно (брусками или шайбами), целый острый перчик (проверить, чтобы он был целым, без трещин – иначе будет очень остро), специи (зира, кориандр) и варить на медленном огне ещё примерно час. Помидоры обдать кипятком, снять шкурку и крупно нарезать, полукольцами — сладкий перец. Добавить всё это в суп и варить до готовности овощей. Картофель отварить отдельно в соленой воде, нарезать четвертинками. Подавать так: мясо с картофелем выложить на блюдо, овощи положить в кясы (пиалы) и залить бульоном, посыпать рубленой зеленью (петрушка, укроп, кинза, базилик). Хорошо подать чурек и лепешки, а запить еду будет полезно зелёным чаем с сухофруктами вприкуску. Приятного аппетита!
Комментарии