21 апреля в ашхабадском коворкинг-центре, который располагается в бизнес-центре «Беркарар», состоялась встреча специалистов по гастрономии и кулинарии столицы с генеральным шеф-поваром V Азиатских игр в закрытых помещениях и по боевым искусствам «Ашхабад-2017», экс-поваром компании «Гульзаман» Довлетгельды Пермановым. В ходе семинара «Жизнь повара» он поделился секретами своего мастерства, отвечал на вопросы. Сейчас повар имеет широкий круг общения среди своих зарубежных коллег, а начинал свою поварскую карьеру в Киеве в 2008 году чистильщиком картофеля и официантом, но потянулся дальше за своим призванием. Он за короткий срок сам встал у плиты, его приняли на работу, предложив приготовить японское блюдо из рыбы. Позже, работая бок о бок не только с украинскими поварами, но и сербскими, объяснялись со славянскими коллегами через украинский язык. «В нюансах общались через демонстрацию продукта – это высший пилотаж для повара, который сходу понимает, что это означает, куда это пойдёт, зачем и почему», — рассказывал Довлетгельды. Какое-то время он работал на себя – готовил по заказу для семейных торжеств и других мероприятий, оттачивал мастерство и в ресторане в одном из регионов страны. Со временем среди клиентуры уже значились крупные компании, посольства. В 2012 году был приглашён как консультант в компанию «Гульзаман» и через год уже получил статус шеф-повара.
Как сам рассказал, к этому делу он пришёл вовсе не случайно, хотя не учился на повара, имеет совсем другую специальность, далекую от кухни. Его бабушка готовила для свадеб, отец отлично управлялся на кухне и базовые вещи он почерпнул у него. Родители были из военных и врачей, и в кулинарии приучили к строгой дисциплине. Бережливому отношению к еде, продуктам, изобретательности и импровизации. Он вспомнил своё первое приготовленное блюдо, которое можно назвать «всё на тёрку и на сковородку», когда он, будучи школьником, в отсутствии родителей решил накормить брата обедом. Тогда ему не дали нагоняй за порчу продуктов, но предложили самому первому попробовать. Довлетгельды оценил мудрость отца: «Я смог тогда понять, в чём я был не прав, почему всё получилось не так».
Его встречу можно разбить на запоминающиеся цитаты, которые много значили для представителей ресторанного бизнеса, кафе «фаст-фуд» и других пищевых точек, которые пришли, желая обновить палитру своей рецептуры, привлечь больше посетителей изысканностью блюд, их новизной и оригинальностью подачи. Всем было интересно услышать мнение шеф-повара Азиады, в ходе которой приходилось кормить не только людей разных стран с различными вкусовыми пристрастиями, но и спортсменов, придерживающихся определённой диеты во время активных выступлений. В это время был негласный девиз: «Мы должны быть коммуникабельными и поддерживать друг друга, особенно команда шефов», это правило применимо и сейчас. Ещё одна цитата: «Можно изучать кухни мира, пробовать, вносить своё, менять своё меню. Надо понимать, что вкусы людей меняются. Это касается и цвета обычных продуктов на основе натуральных красителей. Ведь это не химия, а линия здорового питания». Довлетгельды за все эти годы выучил несколько языков, правда, по собственному признанию, освоить турецкий помог родной туркменский, а «англоязычность» в виду отсутствия достаточной практики «снизилась на пятьдесят процентов от нормы. Не составляло труда общаться с выходцати из Таджикистана – помогало культурная общность». Он сообщил, сто проходил стажировку в Баку и Питере, работал вместе с шеф-поваром турецкой компании «Полимекс». В целом, с уважением отозвался о традициях турецкой кулинарии, которую тамошние повара возвели в ранг если не науки, то искусства. «Мы и сейчас с ним дружим, — говорит Довлетгельды. – Турецкий шеф мне дал основу понимания османской кухни». В беседе Д.Перманов подчеркнул главные вещи, среди которых: вкусный кофе – преимущество для любого заведения, качественный, настоящий, ароматный, брендовый кофе привлечёт клиента без учёта, какого рода заведение – дорогой ресторан или уличная забегаловка.
На вопрос: «А что сейчас?», он ответил: «Настало время перейти в профессии в другую ипостась – решил поменять структуру своей работы, взять учеников. Хочу открыть свою студию, делиться опытом, показывать мастер-классы для начинающих, возможно в дистанционном режиме. Хочется развивать туркменскую кулинарию в других странах». Своей специализацией он назвал склонность к европейскому направлению, хотя туркменскую кухню он знает в совершенстве. Работа в странах с различными рецептурными традициями, гастрономической ментальности, вкусовых предпочтений обогатили его практику приготовления как классических, так и национальных блюд. Также он подчеркнул несколько немаловажных деталей работы на кухне: «Управленец нанимает топ-менеджеров для продвижения бренда точки общепита, а шеф-повар имеет на кухне других специалистов – стилиста, который подсказывает цветовую гамму. Повар такие вещи «видит» по-своему, через вкусовые ощущения. Далее шеф должен быть на связи с диетологами и пищевыми технологами (для консультаций по покупным соусам и кетчубам). Все эти специалисты должны быть здоровы, без заболеваний, которые могут отражаться на работе, то есть без повышенного сахара в крови и т.д. Медицинская справка – основа основ для тех, кто хочет кормить людей. Ведь гормональные отклонения в здоровье сыграют плохую шутку в определении вкуса. То есть повар должен быть здоров, чтобы адекватно оценивать вкусовые оттенки продуктов и блюд. Также опытный шеф с именем не должен терпеть неумелых, начинающие повара должны терпеть его реакции, поскольку в процессе приготовления блюд они получают ценный опыт, знания. В нашем деле это стоит того».
Разговор коснулся особенных блюд. Это были цветные манты на основе не пищевых красителей разумеется, а овощных соков, причём вкусовые особенности свекольного или морковного «красителя» продумывался и под начинку. Для шпината один вид мяса и жира (бараньего, говяжьего и куриного), для тыквенного теста в начинку шёл молодой ягнёнок, для свекольного теста использовали некоторое количество картофеля без крахмала. Интересными показались блины с курицей и грибами с добавлением оливкового масла. В последующем технологии приготовления теста «на все случаи жизни» были переданы в компании, выпекающие лаваши. Про манты беседа продолжалась – из рыбы, особенно жирной. «Для зарубежного гостя это просто «взрыв мозга», почти пищевой шок в хорошем смысле этого слова, восторг, который не передать словами. Так что здесь есть большое поле для творческих поисков. Также не стоит пренебрегать импровизацией к месту и со вкусом. Например, на основе турецкой кухни, вы можете подчеркнуть достоинства туркменского блюда и наоборот», — подчеркнул шеф.
Вспоминая работу на Азиаде, Довлетгельды сообщил о том, что среди поварской команды были украинские коллеги, его друзья, с которыми он готовил авторский плов на 700 человек из разных видов мяса, моркови, риса и растительного масла. «Когда говорят о плове жители не Средней Азии, они сразу представляют его как узбекский, — говорит он. — Между тем плов является национальным блюдом разных восточных народов. Есть соответственно и разные техники его приготовления. Но здесь следует объяснить, в чем отличие туркменского плова. Здесь важно сочетание вкуса ингредиентов без приправ и красителей – то есть натурально мяса – а у нас очень вкусное мясо, моркови, луча и риса, который впитает жир и овощной аромат». Рецептура учитывала время готовки разного мяса, в том числе курицы – домашней, фермерской, бройлерной». Примечательным событием своей профессиональной жизни он назвал мероприятие, которое было приурочено к празднику туркменской дыни (ещё недавно был такой), во время которого в преддверии Азиады состоялась большая презентация готовности страны встретить тысячи зарубежных гостей из Азии и Океании – готовились блюда различных народов, с участием известных шефов. Соревновательность, общение, обмен опытом, наглядность – захватывали, это был коллегиальный праздник поварского дела, который запомнился на всю жизнь.
Не заканчивались полезные советы: «Люди, работающие в кафетериях, свои заведения часто обставляют как ресторан быстрой еды, они освобождены от замысловатой сервировки или особенностей этикета для официантов. И чтобы люди шли – надо готовить просто и вкусно».
Комментарии