Восточная кухня таит в себе немало оригинальных полезных яств, возникновение которых уходит далеко вглубь веков, продолжая жить в наше время. Их много — плов, дограма, лапша, а также бешбармак – блюдо, которое объединяет вокруг себя семью, соседей, друзей в праздничные дни, когда на всю компанию готовили барана.
Это блюдо принято есть руками согласно древней традиции. По наиболее распространённой версии название блюда возникло от способа его употребления руками, ведь слово «бешбармак» (образованное из «беш» и «бармак») в переводе с тюркских языков означает «пять пальцев», «пятерня». К тому же, в стародавние времена у человека не было ни вилок, ни ложек. Прожаренное на костре мясо брали руками и уминали в обе щеки, а стекающий по пальцам жир просто подбирали, ведь свежая жареная баранина невероятно вкусна — настоящее наслаждение для гурманов! Возможно, так появилось выражение «пальчики оближешь».
В качестве небольшого отступления поясним, что в наше время на Востоке каждый выбирает свой метод вкушать пищу, но многие верят, что на кончиках пальцев находится фея здоровья и удовольствия, а приятные эмоции в процессе приема пищи – немаловажная вещь, способная улучшить самочувствие и здоровье человека. Мистики считают, что в особой комбинации пальцев находятся точки выхода пяти стихий, в каждом пальце — своя сила, стимулирующая работу внутренних органов. Потому согласно восточной традиции, есть руками, означает, что вы обогащаете свою пищу «родной» энергией, которая не способна причинить вред. Кроме того, еда руками повышает чувственную связь с пищей, смягчает формальность и официальность приёма еды. Это уже установившийся ритуал, который сближает людей: они как бы разделяют хлеб-соль между собой. Может, поначалу есть плов, например, непривычно без прибора, так же, как и ухватить кусок китайскими палочками, но на Востоке в этом обычае заключено своё рациональное зерно.
В Центральной Азии бешбармак является традиционной пищей казахов и киргизов, которые готовят, смешивая мясо баранины и особый сорт конины. В нашем крае конь считается почти священным животным, верным другом человека, так что на туркменских кухнях это угощение готовят исключительно из баранины, говядины, а также даров моря — качкалдака (лысухи), промысловых видов уток и рыбы. Здесь слово «морской» – главное, так как воздух и просторы моря придают особый вкус той же рыбе, в отличие от речной. И неважно, из дичи или говядины будет приготовлено блюдо, — оно всегда необыкновенно вкусно, если в него вложена душа умелого повара. Если с культурными сортами мяса всё более менее ясно, то как обращаться с дичью, у многих вызывает вопросы. Для новичков расскажем: пища из качкалдака само по себе целая культура, содержащая диетический вид мяса, где мало холестерина и много ценных питательных веществ, а также бульон из него – это чистый коллаген, сродни хашу, без жира. Калорийность, углеводы, подлива – всё должно легко усвоиться. При этом открывается резерв сил, помогающий сохранить здоровье.
Для приготовления бешбармака из лысухи необходимо вначале подготовить птицу: после удаления внутренностей её необходимо тщательно промыть, натереть внутри перцем и солью по вкусу, начинить мелко нарезанным луком, морковью, картофелем, кишмишом, курагой. Всё это зашивается суровой ниткой или скрепляется шпажками. Подготовленную тушку необходимо слегка обжарить, чтобы «запечатать» мясо, а чтобы оно выделило сок, — залить кипятком, а после закипания убавить огонь и оставить до готовности. Тем временем, в ёмкость, где варится бульон, отправляют сердце, почки и даже лапки, а печень — за 10 минут до готовности. Тем временем замешиваем тесто: мука, тёплая солёная вода, кто-то добавляет яйцо, а кто-то предпочитает диетический вариант – без него. Тщательно всё вымешиваем, даём ему немного «отдохнуть», далее раскатываем его и режем на небольшие прямоугольники. Их раскладываем на специально подготовленные подносы, слегка присыпанные мукой, или на кухонные полотенца, чтобы квадратики слегка затвердели.
Как только качкалдак сварился, его необходимо выложить в чашу и прикрыть крышкой, чтобы «не заветрился». Для подливы снимаем с кипящего бульона жир в отдельную посуду, заправляем всё это луком, порезанным полукольцами. Затем в кастрюлю с бульоном осторожно закладываем ломтики теста и слегка помешиваем, чтобы они не слиплись. Пройдёт 3-5 минут и можно их вынимать и красиво укладывать на праздничное блюдо. В центре порционно раскладываются кусочки птицы, аккуратно по всей площади распределяется начинка и всё это поливается заправкой. Можно украсить готовое блюдо порезанными кружочками болгарского перца и помидоров. Некоторые хозяйки готовят ещё и соус, размешав в небольшом количестве бульона сузьму или гурт (высушенные твёрдые шарики из сузьмы и соли, своеобразный туркменский сыр, из которого можно приготовить чал), и аппетитные ломтики насыщаются необычным вкусом. Оригинальность этого блюда в том, что оно подаётся гостям в радостной торжественной обстановке, с уважением к повару. Приятного аппетита!
Комментарии