Плов — вкуснейшее национальное блюдо народов Средней Азии, к приготовлению которого подходят не спеша и со знанием дела. Классическая среднеазиатская технология приготовления подразумевает не один десяток его видов. Таковы знаменитые ферганский, самаркандский, бухарский, хорезмский. И это только узбекские пловы, а есть свои особенности в арабских странах, Азербайджане, Армении, Афганистане, Турции, Татарстане, а также Туркменистане. Кроме того, имеются пловы, состав которых менялся в зависимости от назначения — будничный, праздничный, свадебный, летний, зимний. Разнообразие приёмов в приготовлении блюда поражает — рис в нём бывает прожаренным или варёным, причём иногда он может быть полностью заменен пшеницей, перловой или гречневой крупой, горохом. С мясом тоже всё не так просто. Совершенно не обязательно используется только баранина, как принято считать. Её заменяют говядиной, курицей, перепелками, фазанами, курдючной оболочкой, колбасами. Способов приготовления – также великое множество — им нет числа. Его могут готовить и убежденные мясоеды, и ревностные вегетарианцы, и те, кто калорий не считают, и кто следит за своим весом. Всем найдется подходящий рецепт этого чудного блюда — отсюда такое множество рецептов.
Легенды связывают изобретение блюда с именем Александра Македонского. «Полув» — такое имя он сам дал восхитившему его новому блюду, которое было приготовлено во время похода в Центральную Азию. В переводе с древнегреческого — «разнообразный состав». Отличием «плова Македонского», кроме того, что он был острым, являлась равная пропорция мяса, риса и моркови. Блюдо выглядело очень нарядным от большого количества моркови и красного перца. Особую пикантность острому вкусу придавали подаваемые дополнительно виноград, абрикосы, зерна граната. Блюдо сдабривали изысканной приправой зиру (ажгон), базиликом, эстрагоном, мятой. Вкус мяса оттеняла тыква. Есть и другие нюансы у разных народов, о которых широкие слои населения и не догадываются. В различных фонетических вариантах название блюда звучит как «пилов», «пилав», «полов» и «палов». В Средней Азии термин «палов» бытует в междуречье Амударьи и Сырдарьи, а также в близлежащих районах Туркменистана и Кыргызстана. У южных и западных туркмен, даштепинских узбеков применяются тюркские названия плова — «ош», «аш», палов-ош» или «палов-аш».
Есть туркменская притча: когда-то очень давно правитель страны из-за недуга потерял аппетит и сон. Во дворец пригласили Абу Али ибн Сину, который попросил дать ему время для приготовления лекарства. Дома, после недолгих размышлений Авиценна отобрал масло, мясо, репчатый лук, морковь, рис, соль, воду и приготовил особенное блюдо. Аппетитный запах пробудил царя приступить к трапезе. Сколько он ни ел, всё равно ему хотелось ещё! В конце концов, правитель насытился, его стало клонить ко сну. Проснувшись, правитель почувствовал себя исцелённым и одарил врача дорогими подарками. Конечно, Абу Али ибн Сина не изобретал блюда плов, но знал целебные свойства продуктов. Он использовал плов как снадобье для восстановления сил. Если верить легендам, «лекарство» помогало не только в обычных случаях, но и способствовало излечению от несчастной любви, а в те времена современников Авиценны эта «болезнь» считалась практически неизлечимой. Название «палов ош» знаменитый лекарь расшифровал в одном из своих трактатов так: оно состоит из первых букв всех продуктов, входящих в его состав: П (пиёз) — лук, А (аёз) — морковь, Л (лахм) — мясо, О (олио) — жир, В (вет) — соль, О (об) — вода, Ш (шалы) — рис.
Возможно, центром плова в средневековье была Бухара, откуда способ его приготовления распространился в другие города Согдианы, Хорезма, Бактрии и Хорасана. Этому процессу способствовал Великий Шёлковый путь, который открыл для населения огромной территории возможность культурного взаимодействия. Рецепт среднеазиатского плова создавался под тот сорт риса, который возделывался на определенной территории (эту культуру начали возделывать в нашем регионе за несколько столетий до нашей эры). О древности рисоводства говорится в «Географии» древнегреческого ученого Страбона, который писал, что племена массагетов, живших к востоку от Каспийского моря, высевали «жемчужное зерно». Но культура намного древнее – задолго до изобретения плова были многие тысячи лет возделывания риса в Таиланде, Вьетнаме, Индокитае, Малайзии и на Индонезийских островах. Но именно в Средней Азии, местные кулинары создали многочисленные вариации деликатеса. Сегодня чуть ли не в каждой семье среднеазиатского оазиса имеется свой рецепт приготовления плова. В зависимости от сорта риса, его способности поглощать воду, использования сорта растительного масла, мяса и курдючного жира, которые придают рису рассыпчатость, легко получалась новая разновидность плова. Среди «прикладных направлений» есть мясные вязкие каши с чесноком, а также такое лакомство, как сладкий плов с изюмом, черносливом, сушёным абрикосом с косточками, айвой, который заправляют пищевыми растительными красителями. Особенностью технологии может быть добавка к рису бобовых – гороха нут и золотистой фасоли, смесовый тип — «рис-маш», а также приготовление совсем не обычного плова из домашней лапши.
В современных условиях блюдо имеет большую географию распространения, ареал плова охватывает почти всю Азию, Закавказье и Европу. «Прижился» плов и в России, где хозяйки приноровились готовить его в горшках, закладываемых в духовки или русские печи. До сих пор этнографы спорят о том, чьё национальное блюдо плов? Одни учёные утверждают, что его создали в Индии, другие, что в Средней Азии, третьи — на Ближнем Востоке. При переводе с хинди «пилов» обозначает «варённый рис». Поэтому Индия, где вегетарианские блюда из подкрашенного шафраном или куркумой риса с добавлением сухофруктов существуют с древнейших времён, вполне могла являться родиной всеми любимого блюда. Но даже если это и так, то развитие идей его совершенствования принадлежит среднеазиатским и иранским кулинарам.
Эти школы создали две традиции приготовления этого блюда. Первая, среднеазиатская, основана на использовании смеси из мясоовощных ингредиентов, соединённого с рисом в процессе варки. Вторая, иранская, основана на разделении приготовления мяса и риса. Первый, «не откидной» готовится в Средней Азии, Каракалпакии, а также Афганистане путём последовательной закладки и тепловой обработки растительного масла, мяса, овощей и риса в одном котле. А во втором, «откидном», рис варят отдельно от мяса и овощей в небольшом количестве подсоленной воды, доводят до степени полуготовности, когда он ещё сохраняет твёрдость. Затем в дуршлаге сцеживают воду, пересыпают в посуду, дно которой заранее смазывают топлёным маслом и застилают тонко раскатанным тестом или готовым лавашом. И ещё на некоторое время оставляют на пару под плотно закрытой крышкой, обернутой хлопчатобумажной тканью. Соединяют всё вместе незадолго до готовности блюда или раскладывают рис на тарелки, а сверху — мясоовощной соус, называемый «гары».
Специалисты, изучившие среднеазиатскую версию, пришли к выводу, что именно этот плов можно назвать классическим, ибо он содержит все основные исторически сложившиеся традиции и популярные способы. В этом деле наблюдается большая вариативность: оригинальные виды плова готовят в Бухаре, Самарканде и Хиве, где разработана высокая культура приготовления плова. На периферии ареала – разнообразие его приготовления небольшое, но здесь зато можно встретить по-настоящему первозданные, древние рецепты. И повсеместно технология готовки разработана до мельчайших подробностей, часто обозначается терминами согдийского языка: «зирвак» — процесс приготовления основы из масла, мяса, репчатого лука, моркови и специй, «абруган» — закладка накрошенной моркови (у туркмен Лебапа используется арабский термин «гыям»), «абжош» — замачивание риса в горячей воде, «хомдам» — стадия добавления риса, соли и воды. И последний процесс «пухтадам» — казан плотно закрывают крышкой и оставляют на пару. И плов готов – «палов гель!». При этом перекликается и название специальной шумовки: по-таджикски оно звучит «кафгир», по-узбекски — «капкир», по-туркменски — «кепкир». В среднеазиатском междуречье Амударьи и Сырдарьи классический состав овощных ингредиентов – лука и моркови — расширяется за счёт добавления репы, молодых листьев и побегов винограда, тыквы, свёклы, томатов, баклажан, сладкого перца, картофеля, а так же пряностей — семян зиры, барбариса, красного острого перца, чёрного перца горошком. Блюдо с пловом украшают пробуждающими аппетит редькой, редисом, зелёным луком, укропом, петрушкой, гранатовыми зёрнами, дольками помидоров и огурцов, нашинкованным репчатым луком, варёными яйцами. Фантазия поваров позволяет творить чудеса. Так, года 2 назад был в Алматы в узбекском ресторане «Руми» и там среди большого ассортимента плова был плов в форме торта.
Туркменская национальная кухня также сохранила древние рецепты приготовления обоих видов плова. «Не откидной» плов готовят во всех регионах Дашогузкого, Лебапского, Марыйского и Ахалского велаятов. Разновидность туркменского откидного плова «душеме» вот уже много веков готовят в Балканском велаяте, используя рыбы средней жирности, курагу, картофель изюм, чёрный перец и соль. Рецепт прост: рис варят в казане в небольшом количестве подсоленной воды и опрокидывают на дуршлаг. Затем ставят казан на огонь и прогревают в нём сливочное масло, берут одну шумовку сваренного риса и облепляют им дно казана, немного захватывая стенки. Отсюда, и название плова «душеме», который переводится, как «настеленный». Затем в посуду вторым слоем кладут кусочки рыбы, а поверх — овощефруктовую смесь, а поверх всего — тарелку с рисом. Казан герметически закрывают крышкой, ставят на средний огонь томиться на полчаса. На финише извлекают из казана тарелку с рисом, поливают его топлённым сливочным маслом, поверх выкладывают кусочки рыбы, овощефруктовую смесь, заливают соусом из казана. Готовое блюдо подают на стол. Приятного аппетита!
Комментарии