Каждый человек, не задумываясь, скажет, что на весах истории для страждущего никогда золото не перевесит кусочка хлеба, дарящего жизнь. В нём – щедрость родной земли, тысячелетний опыт человечества и вечное искусство хлебопёков. Ради получения хлеба во время жатвы сутками не уходят с полей хлеборобы, несут свою вахту работники элеваторов, трудятся мукомолы, стоят у горячих печей пекари.
Не удивительно, что существует Всемирный день хлеба, который был учреждён в 2006 году по предложению Международного союза пекарей и кондитеров. Дата отмечается 16 октября и связана с днём создания Продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН (ФАО), которой в этом году исполняется 75 лет. В этот день отмечается ещё одна дата — Всемирный день продовольствия, провозглашенный в 1945 году на конференции ФAO.
На Востоке отношение к пшенице, хлеборобу сложилось самое трепетное, ведь культура эта умеренных широт и выращивание ее в аридном климате сопряжено с определёнными трудностями. Однако, как показывает история, туркменская земля давала людям урожаи зерновых пять тысяч лет назад, чему подтверждением служат археологические находки. Именно такого солидного возраста зерна белой пшеницы и ячменя были найдены на южном холме Анау в 1904 году учёным Р.Пампелли. Тогда результаты этой экспедиции стали сенсацией, а в научный оборот было введено понятие «земледельческая протогородская культура Анау энеолита и бронзового века». Сегодня драгоценные артефакты хранятся в Национальном музее «Ак бугдай», расположенном в нескольких километрах от туркменской столицы. Эти и другие не менее ценные экспонаты музея красноречиво «рассказывают» об исконной для подгорной полосы Копетдага традиции производства зерна. В прежние времена хлеб был и главным признаком достатка в семье и благополучия в доме, ему отводилось самое почетное место на столе.
А сколько существует кулинарных изобретений из пшеничной муки! И у каждого народа такие блюда становились частью собственного культурного наследия, известными и полюбившимися другими народами. На сегодня хозяйки имеют огромный арсенал рецептов теста для всевозможных мыслимых и немыслимых мясных кушаний, сладкой и пресной выпечки, ну и, конечно, приготовления традиционного хлеба как отдельного блюда в дополнение к любой трапезе – праздничного торжества или в будние дни. Здесь нет каких-то ограничений, всё зависит от вкусов каждой семьи. Выпекают или жарят тонко раскатанные слоёные лепешки, которые посыпают сахаром. В кипящем масле недолго «держат» ромбовидные или прямоугольные кусочки пресного теста — «пишме» — один из наиболее древних хлебных изделий в прошлом, популярное и в наши дни. Из раскатанного и нарезанного теста готовят ещё блюда на молоке, мясном или овощном бульоне, мучные каши. Делают мелко нарезанную домашнюю лапшу, а большие прямоугольные сваренные куски теста заправляют кисломолочными продуктами или маслом. На севере страны бытует блюдо «бызмык», приготовляемое путём выжимания сквозь пальцы рук полужидкого теска в кипящий бульон. Популярны национальные пельмени, которые начиняются рубленым мясом, а также шпинатом или портулаком. В Лебапском регионе готовят оригинальные пельмени с сырым яйцом, для чего готовят «конвертики» из теста, куда помещают по ложке взбитой субстанции, а потом быстро варят в крутом кипятке. Также вкусны обжаренные в масле рулетики с сыром. На праздники готовится большой круглый мясной пирог «ишлекли», по обычаю его можно было приготовить в золе тамдыра, поместив между двумя сковородами. На стенках тамдыра, котла или на железном противне можно испечь пирог полукруглой формы – «гутаб», где в качестве начинки идёт рубленое мясо, ысманак (шпинат), портулак и грибы.
Глубоко в древности зародилось одно из популярных и очень сытных блюд — «дограма». Основу блюда также составляет хлеб, вернее мелкие кусочки особо выпекаемых «не пышных» пресных чореков, которые черствеющими принято разламывать руками. Сюда обильно добавляют свежий резанный лук и мелко разделённые хорошо проваренные бараньи внутренности и мясо. После того, как этот состав приобретает однородность путём перемешивания, дограма готова к употреблению. Существует легенда, что принцип приготовления этого блюда лежит в основе стремления к справедливости, чтобы на благотворительном обеде всем гостям достались равные порции, символически это призыв за одним дастарханом решить все остроугольные вопросы на равных условиях в атмосфере, располагающей к доброжелательной беседе, на принципах взаимного уважения, толерантности и нейтралитета. Эта интересная традиция усаживать за один стол и предлагать хлеб, преломив и вкусив который незнакомые друг другу люди становились друзьями, а враги были обязаны мирно решить все проблемы. Эта чисто житейская мудрость помогает найти общий язык сторонам и сегодня. Символично устроители садака, куда приглашается много гостей, предлагают дограму в равных порциях, которые обязательно заливают горячим жирным бульоном. Так гостям подчеркивается их равнозначность для принимающего дома.
Украшением дастархана на каждый день остаётся хлеб – пышный, белый, на воде и молоке, а также лепёшки с приправами и начинками – тыквой, сушёными помидорами, жиром, мясом, луком, травами. По традиции в праздничные дни, во время общесемейных трапез принято первый хлеб из тамдыра раздать людям – на радость и счастье. Вкус свежего такого хлеба знаком и любим с детства. У каждого в душе сохранились тёплые воспоминания, как в некоторых дворах нашего детства был тамдыр, и когда рядом женщины суетились с тестом, это место быстро притягивало детвору. Дети ждали, когда будет испечена первая лепешка, чтобы получить по куску ароматного лакомства – хрустящий краешек горячего ещё хлеба.
.
Тячдурды Шекералыев,
к.т.н., доцент кафедры «Эксплуатация и ремонт сельскохозяйственной техники» Туркменского сельскохозяйственного университета имени С. А. Ниязова
Комментарии