Молоко –это уникальная естественная питательная среда, представляющая собой многокомпонентную полидисперсную систему, содержащую –воду (82-88 %) и сухой остаток (12-18%). В состав сухого молочного остатка входят белки, жиры, молочный сахар лактоза, минеральные вещества, витамины, ферменты, гормоны и пигменты. Основные белки молока – казеин, альбумин и глобулин. На свойстве казеина свертываться под действием слабых кислот и сычужного фермента основано производство творога, сыра и брынзы.Альбумин молока играет важную роль в обеспечении процессов роста молодого организма,а глобулина в образовании иммунных тел. Белки молока содержат все жизненно необходимые аминокислоты. В том числе полный комплект незаменимых аминокислот.Молочные жиры представляют собой смесь глицеридов с высоким содержанием летучих жирных кислот и жирорастворимых витаминов. В охлажденном молоке жир находится в виде жировых шариков – суспензии, а в парном молоке в виде капелек-эмульсии. Лактоза молока – дисахарид, легко подвергается различным видам брожения, что используют в производстве кисломолочных продуктов. Минеральные вещества находятся в молоке в виде солей органических и неорганических кислот. Исследование минерального состава золы молока показало наличие в нем 50 макроэлементов и микроэлементов. Основными минеральными веществами являются соли — фосфаты, цитраты и хлориды. Микроэлементы связаны с оболочками жировых шариков, казеином, и сывороточными белками, входят в состав ферментов и витаминов. Благодаря химическому составу молоко считается ценным пищевым продуктом. Ученые древности в своих трактатах и сочинениях писали о пользе и лечебных свойствах молока и молочных продуктов.
Специфика молока как органического сырья такова, что получение из него различных молочных продуктов имеет несколько способов обработки и переработки: — термического, механического, кисломолочного и ферментационного. Если говорить о том, что представляет собой процесс молочнокислого брожения молока, то следует указать на его биохимическую природу. По своей сути, это деятельность бактерий, которые добывают себе энергию для жизни, вырабатывая при этом различные побочные продукты. Молочнокислые бактерии, способны образовывать в качестве главного продукта брожения молочную кислоту. В группу молочнокислых бактерий объединены различные по систематическому положению микроорганизмы- это молочнокислые кокки и молочнокислые палочки, насчитывающие 75 видов.
При добавлении в молоко молочнокислых микроорганизмов лактоза гидролизуется до глюкозы и галактозы. Глюкоза превращается в молочную кислоту, кислотность молока повышается, а при рН 4-6 казеин коагулирует.Так, путем использования реакции вызываемых микроорганизмами, которые способствуют сбраживанию лактозы, получают молочнокислые продукты. В реакциях сычужной ферментации, идущих при получении сыров принимают участие пептиды, аминокислоты и жирные кислоты входящие в состав молока, которые определяют их вкус и сорт.
С древнейших времен молоко и молочные продукты занимают исключительное место в традиционной системе питания туркменского народа. В стародавние времена производство молока обеспечивалось натуральным хозяйством. Предки туркмен путем ферментации овечьего и козьего молока получали сыр и брынзу. Молоко также подвергалось молочнокислому брожению, таким способом из коровьего молока получали кислое молоко –«гатык», из верблюжьего – сливки — «агаран» и напиток «чал», из кобыльего молока – напиток –«гымыз».
Многообразие древних способов получения молочных продуктов один из характерных признаков непрерывной и безотходной технологии обработки и переработки молока в Туркменистане. Классифицируя молочную кулинарию туркменского народа, можно выделить следующие типы продуктов: цельное, кипяченое молоко, как блюдо; продукты отстоянного или сепарированного цельного молока; продукты молочнокислого брожения; продукты, получаемые сцеживанием кислого молока; продукты сбивания кислого молока; молочные продукты сычужной ферментации и процесса кипячения жидких фракций сцеженного молока и сыроварения.
В Туркменистане продукты молочнокислого брожения молока составляют большой ассортимент. Так, при отстаивании или сепарации молока образуется жировая фракция – сливки. Сливки, подвергшиеся молочнокислому брожению, образуют сметану – «гаймак». Туркменский народ с древнейших времен для молочнокислого сбраживания использует парное овечье и верблюжье молоко, получая напитки «куремез» и «чал».Напиток куремез готовят из парного овечьего молока, которое заливают в кожаный бурдюк и добавляют закваску –«гор»(кислое молоко из предыдущей закваски). Бурдюк приторачивают к седлу вьючного животного и возят постоянно взбалтывая. Одновременно с молочнокислым брожением молока происходит процесс механического сбивания масла. В результате чего получается кислый напиток «куремез» и масло –«месге». Чал продукт молочнокислого брожения готовится из парного верблюжьего молока с добавлением закваски взятого из ранее приготовленного напитка. «Чал» сильно пенящийся напиток с поверхности которого снимают густые жирные сливки –«агаран».
В Туркменистане с древнейших времен кислое молоко готовится по следующей технологии, кипяченное молоко наливают в чистую посуду и дают немного остыть. В остывшую до определенной температуры молоко вносят кисломолочную закваску – «гор», оставшуюся от предыдущей закваски, плотно укутывают и оставляют на несколько часов. Так, во всех селах Туркменистана, по старинным рецептам, готовят отменного вкуса кислое молоко. При этом для заквашивания молока нельзя повторно использовать посуду на стенках которых остается кислое молоко. Неоднократное использование такой посуды, приводит к появлению вредной микрофлоры, придающая кислому молоку горечь. Необходимо использованную посуду тщательно промыть моющими средствами и ветками саксаула, черкеза или кандыма, которые обладают бактерицидными свойствами. Затем посуду сушат на солнце, что позволяет использовать стерильную посуду для закваски молока. Так, в домашних условиях занимаются культивированием чистых природных штаммов молочнокислых бактерий, которые используют для получения высокого качества кислого молока. Часть кислого молока идет в пищу, а другая на процесс сцеживания и механического сбивания.
В древности сцеживание кислого молока производили в бараньей шкуре, снятой в виде чулка в который заливали жирное кислое молоко. В настоящее время кислое молоко сцеживают в матерчатых мешках. При сцеживании кислого молока получается жирный творог –«сузме». Молочнокислым продуктом механического сбивания кислого молока является кислое масло – «месге» и пахтанье «ак». «Ак» используют как напиток. Большая часть пахтанья идет на дальнейшее осаждение, в результате получают обезжиренный творог. Из масла – «месге», путем нагрева, получают топленое масло «сары яг».
Молочные продукты сыроделия в туркменской кухне представлены сыром – «сарган» и брынзой –«пейнир». Сыр «сарган» получают путем заквашивания овечьего молока пепсином -фермента из перетертого желудка ягненка. Через некоторое время заквашенное молоко под действием пепсина сворачивается, образуя плотную творожистую массу, которую кипятят вместе с сывороткой до полной готовности. Получается мягкий сыр –«сарган». Брынзу- «пейнир», получают путем добавления сычужной закваски в парное овечье, козьеи коровье молоко, а также прессованием творожистой массы. В странах Передней и Средней Азии брынзу получаемую туркменами называют «пейнир туркменский».
Современная молочная промышленность Туркменистана выпускает пастерилизованное и стерилизованное молоко нескольких видов, сливки, сметану, творог, кислое молоко, айран, ак, чал,агаран, кефир, биокефир, диетический кефир, ряженку, йогурты, простоквашу, сливочное масло, различные сорта брынзы и сыра. На молочных заводах все шире внедряются научные методы, устанавливается автоматизированное оборудование, которое обрабатывает и перерабатывает молоко в закрытой системе.
Юсуп Мамедов,
кандидат биологических наук.
Комментарии