В продовольственной программе особое значение придается дальнейшему росту численности поголовья и повышению развития, в том числе и верблюдоводства. Одновременно с увеличением численности поголовья предусматривается и организация производства верблюдоводческой продукции. Молоко по своим вкусовым качествам не уступает коровьему, а по лечебным особенностям — кумысу. Верблюжий чал, агаран и дойран являются кисломолочными диетическими продуктами и прохладительными напитками, приготовленными из цельного верблюжьего молока путём сквашивания его заранее приготовленными молочнокислой закваской или дрожжами. При этом агаран (сливки) представляет собой несколько плотный, матового цвета продукт, получаемый с поверхности верблюжьего чала в процессе его изготовления. Он содержит 13% жира, кислотность его 18-20°Т. Дойран более гуще, чем чал. Указанные продукты обладают бактерицидными свойствами и применяются для лечения туберкулеза и других болезней, а также утоляют жажду в условиях аридного климата.
УСЛОВИЯ ПРИЁМКИ ВЕРБЛЮЖЬЕГО МОЛОКА. Для производства чала, агарана и дойрана необходимо парное верблюжье молоко. Каждая партия должна быть проверена в отделе технического контроля или лаборатории на соответствие стандарту. Контрольную проверку проводят, применяя правила отбора проб и методом испытаний, при наличии сопроводительных удостоверений или накладных, где указываются номер удостоверения, из какого хозяйства поступило молоко, полное наименование продукта, количество мест. Вес нетто устанавливается путем взвешивания. При этом температура сырья должна быть в пределах +18 +20°С, а кислотность не выше 19 Т. Кроме того, в лабораторных условиях определяется содержание жира, плотность и другие показатели, характеризующие его натуральность.
ТЕХНИКА ПРИГОТОВЛЕНИЯ ОСНОВНОЙ ЗАКВАСКИ. Берутся две колбы и в каждую из них наливают 200 мл верблюжьего молока. В одну из колб засевают культуру болгарской палочки, а в другую вносится культура хлебных дрожжей, всё выдерживают в термостате в течение 18-24 часов при температуре +37 +40°С. В последующем, содержимое обеих колб выливают в отдельную посуду, добавляют в половинном объёме (200 мл) парного верблюжьего молока. Полученную смесь смешивают в течение 5-10 минут и ставят в термостат при температуре +25°С на 18-24 часа до тех пор, пока кислотность смеси не достигнет 120-150°Т, а содержание в нем спирта – до одного процента. Закваска считается готовой для производства, когда при взбалтывании смеси образуется пена в половинном объёме. В дальнейшем, в целях получения расчётного объёма закваски, через каждые 8 часов смесь омолаживают путем смешивания её в течение 2-3 минут с парным верблюжьим молоком в объеме 1:1. Срок хранения основной закваски при температуре +5°С ограничивается шестью сутками.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ЗАКВАСКИ. На единицу объёма основной закваски добавляют объём парного молока и смесь оставляют на 4 часа при температуре 20-25° С. По истечении этого срока к полученной смеси добавляют свежего молока в пропорции 1:1, то есть на один литр заквашенного молока добавляют в равном объёме парное молоко и перемешивают в течение 10-15 минут. Полученное выдерживают при вышеуказанной температуре в течение четырёх часов. При необходимости дальнейшего сохранения производственной закваски её омолаживают через каждые четыре часа равным объёмом молока. В тех случаях, когда необходима длительная экспозиция закваски (10-12 час.), освежается она двойным разведением (1:2). Закваска считается готовой, если кислотность ее достигает 120-150°Т. Следует помнить, что каждый раз при приготовлении смеси добавляемое молоко перемешивается в течение 10 минут при помощи специального аппарата или мутовки. При наличии в хозяйстве готового особого напитка дойрана, чала или агарана с кислотностью 100-130°Т, он может служить основной закваской для приготовления указанных продуктов. Производственную закваску дойрана можно хранить при температуре +5°С и агарана 20-25° С не более шести суток.
ПРИГОТОВЛЕНИЕ ДОЙРАНА, ЧАЛА И АГАРАНА. Заквашивание и перемешивание производятся в больших эмалированных металлических кастрюлях или в кувшинах следующим образом: производственную закваску, имеющую кислотность 100-150°Т наливают в заранее приготовленные ёмкости и после этого, для приготовления дойрана, добавляют равный объём вёрблюжьего молока в соотношении 1:1, перемешивают в течение 10 минут, а при приготовлении чала и агарана добавляют на единицу объёма закваски равный объём верблюжьего молока (в соотношении 1:1) и в смесь путём смешивания в течение 2—3 минут добавляют 1,5-2 объёма питьевой воды. Этим достигается обогащение смеси кислородом с одновременным освобождением его от излишнего углекислого газа. При этом кислотность заквашенного молока в первые 30 минут поднимается до 60-70°Т.
Исходя из этого, в тех хозяйствах, где верблюдиц доят 2 раза — утром и вечером, для получения оптимальной кислотности основного напитка дойрана, чала и агарана требуется более длительный процесс брожения (10-12 часов). В указанных целях общий объём молока при его заквашивании по отношению к производственной закваске увеличивают в два раза или же, наоборот, уменьшают. Приготовленную таким образом смесь, в зависимости от соотношения объёмов молока и воды к производственной закваске, в указанных объёмах оставляют для созревания и самогазирования на 4-12 часов, т. е. на время от одной дойки до другой при температуре соответственно +20 +25°С. Сразу после добавления к производственной закваске перемешиванием молока и воды начинаются процесс брожения. При этом в первые 25-30 минут основная часть структурных элементов верблюжьего молока: казеин и другие жиры в виде пузырчатых хлопьев поднимаются на поверхность в виде агарана, а сыворотка, имеющая в своём составе в незначительном количестве указанные выше компоненты остаётся внизу в виде чала. Процесс выделения агарана от сыворотки чала зависит не только от соотношения объемов молока и воды в закваске, но и от температурных условий. Так, например, при температуре внешней среды + 25+35°С процесс отделения агарана от сыворотки длится 30-35 минут, а при +35 +40°С – 25-30 минут. При достижении кислотности агарана 18-20°Т и чала – 90- 110°Т, а также при наличии специфического аромата, напитки считаются готовыми. После чего осторожно, без встряхиваний посуды агаран снимают, а чал остается в этой же емкости.
РАЗЛИВ, УКУПОРКА и МАРКИРОВКА. Готовые к употреблению чал и агаран разливаются в стеклянные или пласмасовой узкогорлые бутылки емкостью 0,5-1,5 л или в термосы. А дойран после перемешивания с верблюжьим молоком и закваской в указанных ёмкостях оставляют для дозревания и самогазирования в течение 4-12 часов, при температуре +20 +25°С. Готовность его определяется по образованию пены от легкого встряхивания бутылки или термоса. При достижении кислотности 90-120°Т, а также при наличии специфического аромата напиток считается готовым. В процессе разлива для последующей основной закваски в каждой ёмкости оставляют определенный объём дойрана, чала и агарана. При этом количество оставляемой закваски зависит от общего объема планируемого его производства. Наполненные чалом или дойраном бутылки укупориваются кроненкорковой пробкой с металлической капсулой. Допускается разлив также в специальные пищевые термосы, которые в последующем пломбируются. На этикетку, наклеенную на корпус бутылки или термоса, наносятся несмывающейся краской дата выпуска, срок реализапии и хранения.
ХРАНЕНИЕ И ТРАНСПОРТИРОВКА. Хранить эти напитки нужно при температуре +5 + 8°С на предприятии-изготовителе не более суток, а в местах их реализации 5-6 суток. Транспортировка к местам реализации осуществляется в авторефрижераторах или машинах со специально оборудоваиными закрытыми кузовами.
Курбан САПАРОВ,
директор Научно-производственного центра животноводства и ветеринария Туркменского сельскохозяйственного университета имени С.А.Ниязова.
Комментарии