История развития лечебного и повседневного питания на основе растительных ингредиентов уходит в глубину веков. С древности жители оазисов предгорья Копетдага возделывали землю и выращивали зерновые, бобовые, овощи, фрукты, бахчевые культуры, кроме этого, традиционно собирали в природе съедобные дикорастущие растения в природе. Такая пища представляет собой энергетическую ценность в виде клетчатки, крахмала, сахаров, белков и жиров, обогащала рацион питания витаминами, микроэлементами и биологически активными веществами. Это позволяло жителям аридной зоны быть здоровыми, выносливыми и иметь устойчивый иммунитет. И сегодня не потеряли своего значения дикие пищевые компоненты – ягоды, плоды и травы.
С ранней весны начинается привнесение в схему питания молодых побегов ёрунжа — люцерны, щавеля, мяты, листьев ысманака — шпината и проростков пшеничных зерен. В пищу используются соцветия и молодые листья одуванчика – содержащиеся в нём горечи возбуждают аппетит. Из молодых побегов люцерны и листьев шпината готовили начинку для пирогов, из проростков пшеницы — ритуальное блюдо «семени». Аридная флора богата дикорастущими крахмалоносными растениями. Так, из высушенных корней дадрана – катрана Кочи делали муку для приготовления лепёшек. Корни варили и жарили. Молодые побеги катрана, очищенные от кожицы, ели сырыми и мариновали. Клубни гызылгулака-зопника также содержат крахмал, их запекали в золе, а также перемалывали в муку и готовили молочную кашу. Клубнелуковицы загпрана (шафрана Михельсона) употребляли в пищу в сыром или жареном виде. Клубни эгридже – купены отваривали или поджаривали. Растение ири мивелидже имеет толстые, сочные корни, употребляемые в пищу. В них содержатся углеводы — крахмал, сахара и декстрины. Корни варили или пекли. Из семян получали масло. К полученному из растений крахмалу добавляли пшеничную муку и пекли лепёшки – «комеч», которые употребляют с молочными продуктами. В народе растение бехи – аллохруза качимовидная называют «мыльным корнем», так как корни содержат сапонины, которые при взбалтывании в воде образуют обильную пену. Отвар корней аллохрузы использовали для изготовления сладостей – халвы и нишала.
В пищу употреблялось и растение чомуч – ферула. Её зелёные побеги пекли в золе, варили из них на молоке похлёбку «чомуч борона». Из молодых частей растения и сейчас готовят также патоку – «тошоп». Для этого нарезанные дольки побеги кладут в казан с водой и варят патоку, которую затем процеживают, удаляя волокнистую массу. Полученным составом приправляли сливочное масло или растопленный курдючный жир и употребляли вместе с хлебом. Растение кякилигот – чабрец (тимьян), используется как пряность в кулинарии. Его пахнущие стебельки вместе с листьями и сейчас чабаны заваривают как чай. Растение сыгыргуйрук – коровяк является как пищевым, так и лекарственным растением. Его цветки едят в свежем виде и добавляют в салаты.
Природа богата дикорастущими сахароносными растениями. Например, яндак – верблюжья колючка. С лета до осени его веточки выделяют сладкую жидкость, застывающую в крупинки. С кустов яндака с помощью хлопчатобумажного сачка собирают сахаристую манну и делают варенье. Другое сахароносное растение гойюль – каперсы травянистые — растёт около жилищ, встречается в посевах и у дорог. Плоды его по сладости напоминают арбуз, содержат до 12 % сахара. Их едят в свежем виде. Также используют бутоны, которые собирают в июле – сентябре и маринуют, как и молодые побеги и плоды, которые ещё и солят. Каперсы являются приправой к многим блюдам. Из их семян получали масло. В качестве источников пищевых углеводов также использовали сарыгуль – девясил и сычратгы – цикорий. Корни гатангыр – бонгардии золотистой варили или запекали, ранней весной его листья использовали для салата. Высокое содержание полисахаридов в корнях чырыша – эремуруса (ширяш), позволяют рекомендовать его как высокопитательный и целебный продукт. При вываривании в воде корней получается кисель, богатый углеводами. Их также варили и делали сладости, а также упаривали вместе с соком винограда, арбуза и дыни до образования повидла. Молодые листья также использовали в пищу. Следует подчеркнуть, что не все растения до сегодняшнего дня сохранили свои природные ареалы. В их числе эремурус и рябчик Радде, из луковиц которого получали крахмал. Сейчас эти два растения, как и многие виды дикорастущих луков внесены в Красную книгу Туркменистна и сбор этих растений запрещён. А ранее в пищу использовали несколько видов дикого лука: юва – лук волокнистый, арам юва – лук песчаный, ажи юва – лук пучковой и дере соган – лук странный. Дикорастущие луки богаты витаминами и фитонцидами.
Корень солодки 
Ышгын 
Марь белая
А вот буян – солодку голую для фармацевтических целей выращивают в Туркменистане специально, чтобы природные заросли не страдали, а отрасль имела необходимый объём сырья. В народе солодку называют «сладким корнем», сравнивают по действию с женьшенем. В корнях вида содержатся глицирризиновая и глицирретовая кислоты. В туркменской кухне эту часть растения добавляли для вкуса при приготовлении сыра — «сарган». Напитки из корней солодки голой нормализуют минеральный обмен в организме человека. Растение ышгын – ревень имеет толстые, ветвистые корни, которые после сбора нарезают на круглые дольки и сушат, а затем по мере надобности заваривают кипятком и пьют общеукрепляющий отвар. Подобный напиток на молоке тебибы прописывали при наличии всех внутренних болезней. Молодые побеги и листья ревеня употребляли в пищу. Черешки листьев считались лакомством, из них готовили цукаты, варенье, пюре, начинку для пирогов. Есть виды флоры с большим содержанием витаминов, больше всего такой растительности встречается в Юго-Западном Копетдаге. Сюда относятся читчити – крапива и итбурун – шиповник. Молодые листочки дикой крапивы используют для приготовления салата. Из плодов шиповника делают витаминные отвары и употребляют для профилактики простуды и гриппа. Листья и корни гараука – сельдерея пахучего используют в кулинарии в качестве приправы. Эта трава встречается вдоль речек в туркменских субтропиках этрапа Махтумкули Балканского велаята. Установлены стимулирующий аппетит и антиаллергический эффекты от употребления эфирного масла, содержащегося в сельдерее. Из листочков туршиджа – щавеля кислого варят супы, добавляют во вторые блюда, пироги и соусы. Щавель богат микроэлементами и витаминами, ценится, как лечебное средство, улучшающее пищеварение. Его много весной в нишах тенистых влажных ущелий. Молодые листья семзека – портулака огородного употребляют в варёном виде, как начинку для пирогов. Портулак также маринуют.
Сельме – марь белая богата витаминами А и С. Отваренные в подсоленной воде листья мари белой и красной служат начинкой к пельменям, которые заправляют кислым молоком. Из листьев мари белой на молоке готовилась похлебка «селме борона». Отваренную и приправленную кислым молоком марь белую подавали как самостоятельное блюдо. Из листьев белой мари и пшеничной муки пекли лепешки «жежене». Семена кыркбогуна – горца используют для приготовления каш и лепёшек. Плоды игде — лоха узколистного и эрнапа – унаби обыкновенного с давних пор употребляли в пишу, они считаются лакомством и сейчас, имеют целебные свойства. Сладкие ягоды тутового дерева или шелковицы, называемого «балхы», в свежем виде употребляют в пищу, а также готовят сладость «талхан» и варят варенье. Плоды гаратенгез – миндаля туркменского, инжира обыкновенного, зирка – барбариса, емшена – боярышника, бовурслена — ежевики, йылгайя кизильника, нара – граната собирают в горах. Из них готовят варенья, соки и компоты. Плоды ореха грецкого, бадама – миндаля обыкновенного, писсе – фисташки настоящей богаты микроэлементами, калорийны и целебны, способствуют полноценному питанию. Используемые растения — это продукты повышенной питательной ценности, содержащие полезные биологически активные вещества – аминокислоты, органические и жирные кислоты, пектиновые соединения, ароматические вещества и эфирные масла. Чтобы сохранить популяции диких плодовых в природе из числа тех, которые подлежат сбору, многие съедобные дикорастущие растения введены в культуру.
Юсуп МАМЕДОВ,
кандидат биологических наук.
Комментарии